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放调料的最佳时间,你可知道?

作者: 责任编辑:丛龙慧 2018-01-12 09:50:24 来源: 湛江晚报

经常做菜的人会知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品,调味品不仅能增味,有些还有养生功效。调料的放入时间是有讲究的,一起来看看。

 

味精:菜起锅后放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。

所以,味精在70℃至90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

白糖:炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但白糖不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。

醋:“两头”加

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维。而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

酱油:出锅前放

酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

料酒:锅内温度最高时放

料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。料酒也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。 

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